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今年になって鰻の仕入価格が異常に高騰しているため料理原価率を安定

させるだけでなく、よもや蒲焼を超える、新スタイルの「鰻メニュー」を開発しようと、舘山寺サゴーロイヤルホテルの総支配人と総料理長を中心にスタッフが料理場に集合しました。

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地域ブランドでもあるように 「浜名湖といえば鰻」ですので、写真のようにホテルで提供している料理の多くは、保温器に乗せた鰻蒲焼を温かく食していただくようになっています。

2010年の「土用の丑の日」は7月26日ですが、旬の仕入価格どころか、これから数年は仕入れることすら難しい状況が予測されてます。

  • ロマネコンティでサングリア  うなぎ高騰確実! 2010/05/10
    「今シーズンのシラスウナギは、例年にない不漁。この影響で、国産の養殖ウナギの供給量が激減し、卸価格が急上昇しています」(水産庁栽培養殖課)シラスウナギとはウナギの稚魚のこと。太平洋上で生まれて回遊し、河川に上って成魚になる。日本近海では12月から翌年の4月までが漁期だが、「2月末までの漁獲量が2・4トン。昨年同時期の22トンの10分の1にまで落ち込んだ」(同)。この影響で大打撃を受けているのが、ウナギの養殖業者。現在、国内で消費されるウナギ6万5148トンの99%が養殖もので、うち3分の1が国産なのだが、シラスウナギの不漁でウナギを育てることができず、供給量が激減。その影響は価格にも現れてきている。東京都中央卸売市場によると、昨年2月に1キログラムあたり1456円だった国産ウナギのかば焼きの卸値は1754円。中国産も同様で、同じく1101円だったものが1376円にまで上昇したという。「夏場まではなんとかなりますが、在庫分がはけてしまう夏から秋にかけ、ウナギの供給量はますます枯渇する。価格がさらに高騰するのは確実で、消費者のウナギ離れが加速しないか心配です」(築地市場関係者)関係者が危惧する背景には、このところのウナギをめぐる苦境がある。かつて、「土用の丑の日」に食べるハレの日のごちそうだったウナギが最近、急速に存在感を失いつつあるというのだ。東京・築地のうなぎ専門小売店「築地にっしん太助」の美延孝一さんは「ウナギを扱う鮮魚店が目に見えて減ってきた。アナゴはあってもウナギはないという店が目立ちます。素人にはさばきにくい食材のため、店でかば焼きなどに加工して出さなければならず、専門店以外は扱いたがらなくなった。食品偽装問題で、中国産ウナギのイメージが悪くなったのも痛い」とため息をつく。苦しい状況にシラスウナギの不漁が追い打ちをかけたというわけだ。美延さんは「廃業するウナギ屋も出てくるのではないか」と危機感を募らせる。シラスウナギは1960年代前半の200トンから年々減少しているが、ここ10年は10トン前後まで落ち込んでいる。異常ともいえる落ち込みの原因は何なのか。「ウナギの生態系は解明されていない部分が多く、はっきりした原因はわからないが、地球温暖化による海水温の変化の影響も考えられる」(海洋専門家) 水産総合研究センターは今月、世界初のウナギの完全養殖に成功したと発表したが、実用化はまだ先。果たしてこの夏、ウナギは食べられるのか?
  • ウナギが高騰。 Onsen manjuu Honpo 2010/04/21
    【ウナギが足りない…稚魚不漁、チリ地震で餌高騰】県内の養鰻(ようまん)業者が、ウナギの消費がピークを迎える夏場を前に、頭を抱えている。ウナギの稚魚「シラスウナギ」が記録的な不漁で価格が高騰したのに加え、2月のチリ地震の余波で稚魚の餌が値上がりしているからだ。一方、成魚を仕入れる料理店も、折からの不況で、店頭価格への転嫁に及び腰な上、安価な外国産への切り替えもままならないなど、関係者の悩みは尽きない。静岡県のシラスウナギ漁は、天竜川の河口などで、毎年12月1日から翌4月末まで行われる。稚魚の出荷には半年ほどかかるため、夏の土用の丑(うし)の日から逆算すると、2月までの漁獲高が供給のカギを握る。ところが、県水産業局によると、2月末の県内の漁獲高は、前年同期の1040キロに対し15分の1以下の約60キロに落ち込んだ。同局は「波はあるにせよ少なすぎる」と困惑する。ある漁協の担当者も「こんなに少ないのは初めて」と頭を抱える。不漁は全国的な傾向で、水産庁によると、2月末までの全国の漁獲量は、前年同期の22トンに対し、2・4トンだった。近年、業者は国産稚魚の不漁を台湾など外国産の輸入で補ってきた。その台湾も、資源保護などのため2007年に輸出を規制。08年、09年は、国内の稚魚の豊漁や、香港産の輸入などでしのぎ、今季も中国産を輸入したが、日本養鰻漁業協同組合連合会(静岡市駿河区)はこの夏以降の供給量について「需要に追いつくかどうか」と、心配する。追い打ちをかけたのが、2月のチリ地震だ。国内の大手飼料会社によると、養鰻に使う主な餌は、アジの魚粉に澱粉(でんぷん)を混ぜた「アジミール」で、チリからの輸入が多い。地震で、現地の工場や倉庫の一部が打撃を受けて生産や輸出能力が落ち、商品によっては価格が2〜3割上昇したという。日鰻連の若林稔参事は「土用の丑の日は乗り切れても、それ以降、品不足に陥る可能性もある」と、不安を隠さない。うなぎ料理専門店「はら川」(静岡市葵区)の原科昌之店主も「国産が足りなくなってもうちの場合、 品質の違う外国産を使うわけにはいかない。不況で簡単に値段を上げるわけにもいかないし……」と頭を抱える。(読売新聞)
こうした予測のもとに、今回の新メニュー開発に取り組んだわけですが、実はそれだけではなく、「浜松うなぎスタジアム2010」で開催された鰻料理コンテストの審査員を私がさせていただいたのですが、鰻はアイデア次第でもっと美味しく楽しんでいただける可能性を秘めた食材であると確信したこともあります。
以下の写真は、この日に試験的に調理されたメニューで、オリジナルのレシピとして考案されたものです。

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私は全て試食しましたが、「すごく美味しい!」というのが感想です!


最近では、「柳川風うなぎ」を一部メニューで提供したところ、アンケートでも大変好評で、取り組みを進める自信にも繋がっています。 
「きちんと料理して」という観点からすると、鰻料理はもっと種類が多くても自然ですし、自信を持って提供しても良いかと思います。


いまの供給不足ですと、ウナギの完全養殖も、正直言って期待大。
ウナギは大切な食材のひとつであり続けるために、提供方法を工夫し続けたいと思いますし、常にアンテナを高くしておく必要があると感じます。